Fiche technique de fabrication N°4668
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
26,227 €
Prix de revient TTC Total :
209,816€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,757 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème brulée |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
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| Lait |
L |
0,160 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,400 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,800 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,136 |
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| Cassonade |
kg |
0,064 |
| Brownie |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
|
| Farine |
kg |
0,024 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Couverture noire |
kg |
0,100 |
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| Cerneaux de noix |
kg |
0,064 |
| Choux caramel |
| Lait |
L |
0,208 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
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| Farine |
kg |
0,050 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,028 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,128 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,024 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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cr?¨me br??l??e |
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Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. |
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Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. |
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Eliminer la mousse |
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Garnir les moules. |
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Cuire au four au bain-marie à 120°C |
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Refroidir en cellule dès la sortie du four |
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Caraméliser à la commande |
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Brownie |
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Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. |
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Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. |
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Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. |
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Laisser refroidir puis détailler |
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Choux caramel / pistache |
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Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. |
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Réaliser une crème pâtissière à la pistache. |
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Garnir le choux et les glacer au caramel |
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